Mario Perrino, chef con una grande esperienza alle spalle, ci racconta i segreti del suo lavoro e ci dà degli aiuti in cucina, tre succulenti ricette per i nostri apericena!

Ti va di raccontarci la tua storia?

Fin da piccolo ho sviluppato una grande passione nel manipolare i cibi e creare piatti gustosi ispirati alla tradizione avendo sempre la curiosità di modificarla con un tocco di innovazione; la passione per la cucina mi è stata trasmessa dai miei genitori, fin da piccolo – come tanti di noi – osservavo mia madre ai fornelli di una grande cucina, questo fu semplicemente il punto di partenza per cominciare a sognare di diventare un grande cuoco.Nel 2006 ho intrapreso la carriera accademica prima diplomandomi al terzo anno della Scuola Alberghiera e successivamente conseguendo il Diploma di 3^ livello Europeo; parallelamente al percorso accademico lavoravo per due Ristoranti della provincia di Como in modo da approfondire la tecnica con la pratica “sul campo”.Il mio primo vero impiego è stato presso il Ristorante “La Meridiana” vicino a dove abito, sul Lago di Como, qui ho potuto fare varie esperienza fra cui quella più importante: Direzione e Gestione della cucina; successivamente ho “completato” il mio percorso perfezionando la mia esperienza in un Ristorante specializzato in matrimoni, cresime, comunioni, banchetti, finger food e altri tipi di grandi eventi con molti ospiti, in questo caso ero capo partita e avevo la responsabilità e la gestione di antipasti, primi e dolci, affiancando un grande Chef nella gestione e la preparazione dei piatti previsti ad ogni singolo evento.Ho ampliato ancora le mie conoscenze gestionali e pratiche lavorando per una prestigiosa agenzia di catering, ed è per questo che adesso ritengo di avere la giusta Professionalità per mettermi a vostra disposizione per scegliere personalmente ingredienti di prima qualità e preparare piatti delicati che nascono dalla passione per la tradizione e vengono sfiorati dalla dedizione necessaria all’innovazione.

Devi organizzare una cerimonia molto importante, quali sono le cose che consideri maggiormente durante la preparazione?

Quando preparo un evento importante come una cresima o un matrimonio la prima cosa su cui focalizzarsi è il cliente. Fondamentale è capire cosa e come desidera l’evento, assecondare ogni suo desiderio, cercare di accontentarlo e fare in modo che abbia esattamente ciò che desidera come lo ha immaginato.Dopo questo primo incontro si passa al sopralluogo della location, dove verrà svolto l’evento, con il cliente e organizzare al meglio gli spazi. Ad esempio l’angolo buffet, la confettata, il tavolo delle bomboniere o dei regali. Primaria importanza va data ai tavoli dove si accomoderanno gli ospiti e curare in ogni singolo dettaglio: il tovagliato, le posate, i bicchieri, le stoviglie, i tovaglioli. Ogni cliente ha il proprio stile e cerchiamo di ricrearlo in ogni occasione. La mise en place della sala è fondamentale ed è ciò su cui ci si concentra per primo. Non bisogna mai dimenticare che ancor prima delle portate la sala è la prima cosa che i vostri invitati vedono appena arrivati in location.Immancabile e quindi non trascurabile è la scelta del menù che deve essere adeguato alle aspettative del cliente e in linea con l’evento. Impeccabile così come per la sala ma anche e soprattutto per il menù, deve essere la cura a ogni dettaglio. Le materie prime devono rigorosamente essere freschissime e di prima scelta. Non si può pensare di preparare un ottimo piatto senza un’invidiabile materia prima. Curare ogni passaggio della preparazione e per ultimo, ma non per importanza, l’impiattamento a cui va riservata la maggior cura. La presentazione va studiata e svolta nei minimi dettagli non va dimenticato nessun passaggio per avere un risultato perfetto.La cura del prodotto è fondamentale non solo in sala ma soprattutto in cucina ogni ingrediente deve fare la sua parte per esaltare i sapori ma soprattutto per creare un piatto che non sia bello solo da mangiare ma anche alla vista perché i primi ad assaporare il piatto sono i vostri occhi.

Ho visto che impartisci anche dei corsi, ti va di svelarci qualche piccolo segreto che insegni?

Quando svolgo i corsi di cucina oltre alle tecniche base insegno tre doti fondamentali che ognuno deve avere non solo un cuoco professionista come me.Il primo segreto è la passione e la determinazione. Questo a voi sembrerà banale ma a dire la verità è il requisito fondamentale per riuscire a fare qualsiasi cosa. Se si ha passione e buona volontà allora riuscirete a realizzare le vostre creazioni. Non è mai troppo tardi per imparare a districarsi tra i fornelli o scegliere l’ingrediente perfetto per il vostro piatto.Il secondo segreto è la tenacia. Mai abbattersi di fronte a un piatto che non viene oppure a una preparazione sbagliata. Capita a tutti anche ai professionisti che svolgono questo lavoro da 30 anni che un piatto possa non venire, non abbattersi, provare e riprovare e vedrete che otterrete ottimi risultati.Il terzo e ultimo segreto che insegno è mai pensare che la cucina sia più importante di qualsiasi altra cosa. Sala e cucina sono importanti ugualmente. Potete servire ai vostri ospiti piatti sensazionali e deliziosi ma se la presentazione oppure la tavola non sono state curate a dovere il piatto non risulterà come da voi sperato. Ricordatevi che preparazione e presentazione vanno di pari passo.

Oggigiorno sono molto in voga i così detti aperi-cena, basati sul Finger food. Dai dei consigli semplici ed economici ai nostri lettori su cosa preparare per queste occasioni?

Il consiglio è sempre lo stesso, partite da ingredienti di ottima qualità, ad esempio 3 finger food facili ed economici che ognuno può riproporre a casa per una cena con amici sono:

Vellutata di zucchine con crumble alle erbe e ratatuoille di verdure

Pulite e tagliate le zucchine in modo grossolano e rosolatele in padella con un trito di cipolla, proseguite la cottura con un po' di brodo vegetale e fate cuocere per un 15 minuti e frullate il tutto con qualche foglia di menta. Per il crumble create un impasto composto con del burro pomata, farina 00, grana e un trito di erbe miste, cuocete in forno a 200 C° per pochi minuti fino a doratura e sbriciolatelo per ottenere l'effetto "sbriciolato". Per la ratatuoille di verdure tagliate in una piccola dadolata in pari peso (peperoni rossi e gialli, melanzane e zucchine) e spadellate con un filo d'olio il tutto per pochi minuti così che le verdure restino croccanti. Componete il finger food mettendo nel bicchierino una base di crumble, di seguito la vellutata di zucchine e chiudete con la ratatuoille di verdure, decorate a piacere con qualche fogliolina di basilico.

Crema di patate con polpettina di salsiccia e olive

Sbucciate, lavate e tagliate le patate a cubi, rosolatele con un fondo di cipolla precedentemente tritata e un filo d'olio, portate a cottura con del brodo vegetale ben caldo e frullate il tutto aggiustando di sale e pepe. Eliminate il budello della salsiccia e mettetela in una terrina con delle uova intere, delle olive Taggiasche tritate, pan grattato e parmigiano Reggiano, impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Create delle palline grandi quanto una nocciola, passatele nel pan grattato e friggetele in dell'olio di semi per qualche minuto fino a rosolatura. Componete il finger food con alla base la crema di patate, aggiungete la polpettina di salsiccia e decorate con una fogliolina di salvia.

Cubo di polenta con Missoltino del Lago in vinaigrette

Mettete a bollire una pentola d'acqua salata, appena prende il bollore, versate a pioggia la farina di mais per la polenta e portate a cottura continuando a mescolare per 40 minuti. Una volta pronta versatela in uno stampo oliato e lasciatelo raffreddare. Cuocete il Missoltino, eliminatele la testa, la pancia e la lisca centrale tagliatelo a tocchetti e mettetelo a marinare in una vinaigrette di olio extra vergine d'oliva e aceto di vino rosso per una decina di minuti. Sformate la polenta e create dei cubi, passateli nella farina di mais e friggeteli in un olio di semi affinché siamo croccanti all'esterno e morbidi dentro. Servite il cubo di polenta in un cucchiaino monoporzione con dei tocchetti di Missoltino adagiati sopra alla polenta. Decorate con una fogliolina di prezzemolo.Ringrazio molto Mario per la disponibilità e invito tutti a visitare marioperrino.it