Il simbolo indiscusso della cultura italiana, la pizza vanta un posto d’onore nei menù e nei cuori di tutti. Tuttavia, la pizza richiede una conoscenza approfondita e la giusta attenzione nella preparazione: è una vera e propria arte. Abbiamo chiesto ad Alessandro Gioia, uno chef privato di origini pugliesi e campane, con più di nove anni di esperienza alle spalle nel campo della cucina italiana e internazionale, di svelarci i segreti per ottenere una pizza perfetta. Ripercorriamo insieme i procedimenti principali, concentrandoci sugli ingredienti da usare e come farlo nel modo corretto per un risultato indimenticabile per occhi e palato.
Che tipo di farina bisogna usare nell’impasto per la pizza?
La farina migliore da utilizzare per fare l’impasto per la pizza è la Farina Caputo e nello specifico la Farina Caputo Nuvola. Questa farina permette di ottenere impasti migliori rispetto a quelli realizzati con altre farine di tipo 00. Leggerezza, grandi alveolature, volume e sofficità sono le parole che meglio descrivono le caratteristiche che questa farina è in grado di dare alla pizza.
Come far sì che l’impasto sia morbido ed elastico al punto giusto?
Il processo di realizzazione di un impasto morbido ed elastico dipende dalla lavorazione e dall’idratazione dello stesso. La miglior idratazione corrisponde a circa il 70%. Non è semplice purtroppo dare dei riferimenti precisi perché ci sono molte variabili da considerare nella preparazione di una pizza, a cominciare dal forno con il quale si vuole cucinare. Anche le proprietà della farina, in particolare la proteina contenuta al suo interno, possono influire sull'elasticità dell’impasto.
Quanto lievito va messo e quanto va fatto lievitare l’impasto?
Per la quantità di lievito, questa dipende dall’impasto preso in considerazione ed è quindi piuttosto variabile. Per quanto riguarda la lievitazione invece, una buona pizza può riposare anche tre o quattro ore, ma la perfezione si raggiunge tra le dodici e le ventiquattro ore. È importante considerare le caratteristiche del forno che si utilizza, perché queste potrebbero comportare delle modifiche a tutto il processo di lievitazione. Un’indicazione importante sulla temperatura del forno: per ottenere una cottura ottimale della pizza, la temperatura deve corrispondere almeno a 300 gradi.
Come evitare che la mozzarella perda troppo liquido?
Nella preparazione della pizza bisogna fare attenzione al tipo di mozzarella che si sceglie di utilizzare. Le mozzarelle non sono tutte uguali, tagliarle in modo scorretto potrebbe far risultare la pizza troppo liquida e alterare la consistenza e il gusto. Alcune mozzarelle richiedono un taglio di tipo julienne, altre vanno tagliate mantenendo una discreta lunghezza e larghezza. Ad esempio, nel caso della mozzarella di bufala, che rilascia siero in abbondanza, le fette dovrebbero essere spesse non più di mezzo centimetro.
Quale tipo di pomodoro usare?
Il pomodoro schiacciato a mano è il più indicato sulla pizza. Meno indicati e preferibilmente da evitare sono invece la passata di pomodoro o il pomodoro frullato. Un suggerimento per il condimento della pizza: aggiungere anche della polpa, ad esempio la polpa San Marzano, renderà la tua pizza bella da vedere e irresistibile al gusto.
Come rendere la pizza ben digeribile?
Il processo di lievitazione è determinante da questo punto di vista: è da come si gestisce la lievitazione che dipenderà la digeribilità della pizza. È un processo che deve avvenire lentamente e non bisogna esagerare con la quantità di lievito utilizzata. Generalmente, non va usato tutto il cubetto. In particolare, nel caso in cui si ha poco tempo a disposizione, è importante usare una quantità ridotta.
Come evitare di far seccare troppo la pizza?
Per prevenire che la pizza si secchi, è giusto dare la giusta idratazione all’impasto. Per la pizza napoletana, l’attenzione deve essere maggiore: se si lascia idratare troppo l’impasto, si secca, anche se apparentemente potrebbe non sembrare. Anche il tempo di cottura previene la secchezza della pizza: sia per la pizza romana che per quella napoletana il tempo indicato varia dai 40 ai 50 secondi e non raggiunge il minuto.
Gli ingredienti per una pizza gourmet
La pizza gourmet è un prodotto nuovo, moderno, ma che richiama anche la tradizione. Gli ingredienti da utilizzare devono essere di qualità, meglio ancora se biologici e di provenienza locale. Per la realizzazione di una pizza gourmet consiglio due ricette che hanno in comune la stessa base, ovvero una pizza bianca in stile napoletano a cui aggiungere:Una burrata al centro della pizza e anche del prosciutto crudo, meglio ancora se si sceglie il Prosciutto di Parma, un filo di olio evo e infine un po’ di rosmarino.Per un’alternativa altrettanto gustosa si può aggiungere alla pizza bianca un mix composto da pomodoro e basilico, insieme a qualche fetta di lardo e delle polpette fritte.
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